第1230章 厨师必备几件套 (第1/2页)

说起自己的想法，付宇侃侃而谈：“我就想，如果用天然气烹饪，只要能保持大火炖制，控制住一定时长的高温，再搭配上铁锅的超强导热能力，是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”
　　
　　听到这个非常有创意的想法，李东序愣了一下。
　　
　　当厨师的都知道这件事情，土锅土灶做出来的饭菜最香。
　　
　　如果想要做好一顿饭，那么对火力的掌控至关重要。
　　
　　用土灶的优点之一就是火力很大，因为在用土灶的时候，都是自己烧火，火力非常充足，想让火变大一些就让火变大一些。
　　
　　不像煤气灶，火最大只能开到一定的位置，所以当柴火烧的时候，火力充足，锅内的温度就越来越高，这样在炒菜的时候，也就能够让食物熟得更加快，而且还能够让食物充满锅气。
　　
　　不过，厨师们往往知道这个结论，对于其中的原理了解的不是很多。
　　
　　他还不等开口询问，刚好付宇抬头看过来，两人四目相对，付宇突然问道：“李厨，你说锅的材质选择对于烹饪火候的影响其实非常大吧？”
　　
　　李东序一愣，马上说道：“肯定是有影响的，各种材质不同的锅，受热程度不一样，导热的速度也有差别。在烹饪时，什么菜肴对应什么样的锅，那都是有一定要求的，对于菜肴的整个烹饪过程来说都太重要了。”
　　
　　付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。
　　
　　这不是一个单一的调大调小火势就可以的。
　　
　　做为一名厨师，付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。
　　
　　只有细心的观察每一种食材的熟度，锅里汤汁的多少，每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。
　　
　　这件事情实在是太有挑战性了，付宇自己都没发现，在炒料的时候，他眼睛都亮了。
　　
　　而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用，可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。
　　
　　以前没仔细留意，并没有察觉，现在付宇却是对于烹饪过程中食材的味道和锅里的热气浓度判断，又有了全新的理解。
　　
　　看着差不多了，付宇将揉好的面团放到一旁，开始炖鱼。
　　
　　不过，这件事情，毕竟也需要有一定的经验去进行判断。
　　
　　毕竟，土灶通常都是用各种木柴来生火的，而木材在燃烧之中会不断释放香气，而食材在铁锅中经过不断翻炒之后，也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气，所以这样做出来的菜也会更香。
　　
　　土锅土灶的炖鱼方法，跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。
　　
　　“当然了，像木柴香气这一块，哪怕火候能达到标准，也确实办不到。”
　　
　　如果需要翻动，可以在鱼肉未完全熟的时候进行，这样能更好地保持鱼肉的完整性。
　　
　　要是这么弄的话，他们饭店确实也能接单正宗铁锅炖了，哪怕没有柴火香气呢，这也非常不错了。
　　
　　怎么将火势调到最大，鲜鱼还不能糊锅，鱼肉炖制的火候恰到好处，所有的配菜还要刚好炖熟。
　　
　　过了会儿，这才忍不住摇了摇头：“付厨，我算是发现了，只要跟在你身边，随时随地就能让我涨见识啊，不过你连蒸玉米面饼子居然都会？”
　　
　　铁锅上灶，付宇没急着热油，而是抓紧时间吩咐小工去了美食区那家粗粮坊借了一小袋玉米面。
　　
　　都说中医看诊讲究望闻问切，付宇现在觉得烹饪也是一样的，他盯着锅盖缝隙的热气，闻着香味，通过刚才贴饼子时看到的食材状态，以及汤汁的多少，在心里推算着炖制的时间。
　　
　　李东序吩咐小工记下牌子和面粉克数，晚上直接记在采购单子上。
　　
　　“食物的熟度，其实根据食材种类的不同，可以进行规律的定义，当然了，主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”
　　
　　开始时还比较粘手，揉到后来，则慢慢变得细腻。
　　
　　等江鲤炖好，饼子蒸熟，付宇及时的关火，这一锅菜是要连着铁锅一起上桌的，付宇搭手杨智超一起将铁锅端去了用餐区。
　　
　　有借有还，再借不难。
　　
　　李东序听的一愣，好半天，脑子里都是那句“机会是留给有准备的人”。
　　
　　但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候，则需要持续大火炖制。
　　
　　而每一种烹饪方式，都有着其独特的存在形式。
　　
　　柴火慢炖的方式，其实是小火慢慢升高，达到峰值点的时候，再一点点降下来。
　　
　　付宇犹豫了一下，还是决定按照经典老味道食谱上面的烹饪。
　　
　　李东序忍不住说道：“行，这道菜你掌勺吧，有什么需要的直接安排就行。”
　　
　　付宇将面团揉成了细长的形状，随后沿着锅沿盘了起来，弄的像条长蛇，一圈圈盘覆着。
　　
　　正常情况下，炖煮时间不宜过长，以免鱼肉变老。
　　
　　炒料完成，付宇往锅里冲入高汤，再放入大枣、桂圆、枸杞、草参，开锅后放入鱼炖制。
　　
　　后厨这边另有小工赶忙将餐桌上垫好了隔热垫。
　　
　　这一点不同于天然气烹饪，在收汁时，向来是在炖煮即将结束时，可以开大火收汁，将汤汁浓缩到一定程度，使鱼肉更加入味。
　　
　　李东序看着这一幕，原本想说的话生生卡在了喉咙里，呆呆的瞧着付宇贴条型饼子。
　　
　　等着铁锅烧热，付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。
　　
　　这道菜烹饪时比较耗时，老爷子身子不好，坐了这么长时间，精神明显有些恹恹的。
　　
　　“毕竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季节，食物的生熟标准都不太一样。”
　　
　　虽然没有土灶，但档口这边有铁锅，专门用来炖鱼。
　　
　　想要趋近于某一种烹饪，这就不仅仅需要有很多的掌勺经验，还要求有极好的分析和想象的能力等等.
　　
　　很快，两人迅速的交流了几句之后，李东序的眉心慢慢舒展开了，如果真能像付宇说的那样，这道菜肴的最终烹饪口味，没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。
　　
　　听见付宇的话之后，杨智超就愣住了。
　　
　　

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