第1177章 拌馅超级厉害 (第1/2页)

全鱼宴的烹饪学习，已经过去了大半年的时间。
　　
　　付宇横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处，纵切一刀。
　　
　　只这一步操作，就将他在教学实践课堂中循环往复的烹饪记忆全部唤醒。
　　
　　他几乎没有思考，完全是凭借着肢体的动作记忆，迅速翻过鱼身，用同样的方法片下另一片鱼肉。
　　
　　教学实践课堂的培训堪称魔鬼式学习模式，每一步的烹饪操作，都是通过无数次的反复实操，慢慢总结经验，掌握窍门，再逐渐熟练演变成自己的操作技能。
　　
　　付宇之前一直觉得课堂中的学习很痛苦，现在却越来越深刻理解了什么叫做吃得苦中苦，方为人上人！
　　
　　就像是现在，哪怕他已经足足有半年多没有烹饪过这道汤品，但现在只要操刀，就能迅速而娴熟的开始进行烹饪操作。
　　
　　他摘去两片鱼肉上的鱼内脏，冲洗干净。
　　
　　鱼皮向内，对折鱼肉，从中间手撕下鱼皮，将鱼肉剁成肉泥。
　　
　　剁完鱼肉，付宇又剁了一些猪肉馅儿，福成醇以烹饪江鱼为主，鱼肉烹饪讲究现吃现杀，而猪肉则几乎不怎么使用。
　　
　　两种肉类都没有备好的肉馅儿，想要使用，只能自己现剁。
　　
　　付宇在剁馅儿时，用的是习惯的直刀，上下落刀，明明是很普通的刀工操作，但付宇做起来却让人看着有种眼花缭乱的感觉。
　　
　　速度太快了，而且菜刀也异常锋利，剁馅儿是一件特别费力的事情，可是付宇做起来，却轻松又自在。
　　
　　福成醇这边跟千里马后厨一样，所有的丸子馅料都是人工剁。
　　
　　这样虽然费时又费力，但用机器搅碎的肉馅口感肯定没有刀剁的好吃。
　　
　　而剁肉其实方法很多，后厨里最正规的切肉方法，其实都是先用菜刀斜45度角把肉切成片状，而且不能够把肉片切断了，也就是不能把肉切透了。
　　
　　然后把整块肉翻过一面，用同样的方法，45度角把肉切成片，一样的不能把肉给切断了。切好之后就是这个样子了，然后用刀呈90度垂直的把肉切一遍，同样的不能够把肉完全切断了。
　　
　　最后切把肉也翻一面，这个时候就可以垂直90度的用刀把肉切断开了，你会发现这样切开的肉已经很碎，基本上已经接近肉馅了。
　　
　　付宇却习惯垂直切肉，从起刀，到最后的剁制肉粒，都是直来直去的下刀。
　　
　　等切好之后，他还会顺便用刀在肉上面刮一遍。
　　
　　而且他在剁制的过程中，还会用手捞一点水撒肉馅上面开始剁肉。
　　
　　这时候，再剁肉时，就会很明显觉得肉馅阻力没那么大，剁出来的肉馅也会非常的细腻。
　　
　　付宇在烹饪时，杨智超一直跟在旁边，随时准备搭手帮忙。
　　
　　他离的近，能仔细观摩付宇的所有烹饪操作细节。
　　
　　可也正是这样，杨智超在看到付宇做剁制时，才会一直处于一种精神高度紧绷的状态。
　　
　　不是因为紧张，而是眼前的操作实在太完美了。
　　
　　要真让他具体说出完美在哪儿？
　　
　　杨智超还真是总结不出来，但就是觉得同样都是剁馅，付宇做的就是比其他人更快，更好，更利索。
　　
　　付宇迅速剁完猪肉和鱼肉两种馅。
　　
　　鱼肉洁白，猪肉鲜红，剁碎后，颜色更是对比鲜明。
　　
　　付宇却没有马上继续下一步烹饪操作。
　　
　　看到他停下动作，杨智超好奇问道：“付厨，怎么了？”
　　
　　付宇随口说道：“这酸辣汤里的肉丸子，应该是纯白色的，但里面又混了猪肉，我在想，怎么才能将两种馅混合剁在一起，却又能将颜色区分开。”
　　
　　杨智超想都没想的说道：“那肯定不可能啊！”
　　
　　这猪肉和鱼肉剁在一起，那都混一块儿，哪还能保证颜色区分！
　　
　　付宇也在琢磨这件事情，不过，他考虑的是要不要提升一下馅料拌制技能。
　　
　　他现在的技能等级是高级。
　　
　　之前在教学实践课堂中，这道鱼丸在剁制时，就是两种馅料混在一起剁制。
　　
　　细腻度肯定没问题，惟独这颜色上。
　　
　　虽然猪肉占比少，以鱼肉为主，但做成的丸子，也是混杂着些许红色，还有最后加入的葱花，全夹带点绿色。
　　
　　可刚才他看到顾客记忆中的酸辣汤，里面漂浮着的肉丸子确实是纯白色的。
　　
　　做这道汤，适量添加猪肉馅，可以锦上添花，口感更为香醇。
　　
　　顾客想吃正宗的酸辣汤，里面要有丰富的肉丸子。
　　
　　而这种做法，则是最地道的。
　　
　　付宇向来对于烹饪非常认真，既然做，就要做到最好。
　　
　　其实鱼肉丸子在制作时，不加猪肉也可以，但传统的做法，却是一定要有猪肉，这样才够弹，鲜味足够浓厚。
　　
　　杨智超觉得想要让鱼肉馅和猪肉馅完整分开，唯一的办法，就是分开剁制，最后直接按在一起，别混合搅拌就可以了。
　　
　　但付宇明显并不想这样做。
　　
　　这个时间，正是后厨开始忙碌的时间。
　　
　　杨鸣接了单，吩咐小工去备菜后，迅速将蒸制和炖煮类的菜肴进行前期烹饪，直接上灶。
　　
　　帮厨负责盯着火候，他则趁机赶忙过来瞧一眼付宇这边的烹饪情况。
　　
　　杨鸣是真的好奇，付宇准备如何做这道酸辣汤。
　　
　　他之前做的那一碗汤，是真的很用心。
　　
　　不说是味道，就是配菜的选用上，也都丝毫没有偷工减料。
　　
　　自己烹饪的汤品被顾客一句话就给否定了，这让他如何甘心！
　　
　　结果凑到付宇厨台前，伸头一瞧，就见菜板上肉馅都剁好了，付宇却没有继续操作，而是对着两堆肉馅在那儿出神。
　　
　　杨鸣问道：“怎么了这是？琢磨什么呢？”
　　
　　付宇解释道：“我想将这两种馅剁在一起，但最好能将颜色区分开。”
　　
　　杨鸣一听，顿时说道：“剁在一起不可能，如果分开剁制，捏丸子的时候再合到一块，那还差不多。”
　　
　　“我懂你的意思，你是想把猪肉和鱼肉混在一起剁制，这样可以让肉馅更细腻，但放到一起后，都成肉泥了，怎么可能将颜色分开。”
　　
　　“唯一的办法，就是分开剁制，猪肉韧性大，需要多剁一会儿，鱼肉少剁一会儿，搅拌的时候分开操作，最后再混到一起捏成丸子，颜色上想怎么控制都行。”
　　
　　

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