第1092章 完美复刻 (第1/2页)

炸鱼酱这道菜，烹饪时最关键的操作就是炸小鱼。
　　
　　正常烹饪的干炸小鱼，在腌制后，都是需要裹粉后再下热油锅进行炸制。
　　
　　但是做这道菜，却完全不同。
　　
　　鲜鱼收拾干净，既不进行腌制，也不裹粉，趁着油热直接下锅。
　　
　　整条小鱼迅速卷曲，鱼鳍鱼尾变得酥脆，鱼皮金黄，鱼肉却是半生的。
　　
　　捞出来控油后，这时的状态呈五分熟，短时间内却不会回软。
　　
　　负责控油操作的杨鸣，在看清楚小鱼炸制后的状态，顿时惊到了！
　　
　　彭泽邦瞪大眼睛：“居然一点也没糊！”
　　
　　杨鸣也是有些惊讶，这小子在炸制方面确实水平很利害！
　　
　　炸小鱼，尤其是不裹粉的状态下，想要控制炸制的程度是一件非常考验厨师功底的操作。
　　
　　无论是对于火候的掌控，还是时间的精准把握都缺一不可。
　　
　　杨鸣之前就知道付宇这方面挺厉害，但没想到水平竟然这么高。
　　
　　没错，付宇露的这一手，很有说服力！
　　
　　看似简单，其实有点水平的厨师都能知道操作的难度。
　　
　　可以说，越是基础操作，越能看出一个厨师的烹饪功底和水平。
　　
　　这一步炸制小鱼的操作，在整道菜肴的烹饪过程中，都非常关键。
　　
　　一整盘小鱼全部炸制好，所有的鱼鳍和鱼尾全部完好无损，小鱼个个金黄，看上去外表异常酥脆！
　　
　　烹饪继续进行！
　　
　　这一刻，别说是杨鸣彻底放下了心，就连彭泽邦也不敢小看付宇了。
　　
　　不说别的，光凭这一盘不裹粉直接过油炸制的小鱼，就足以看清付宇的烹饪实力！
　　
　　杨鸣看着付宇操作，越发的惊喜，他第一次深刻的认识到，或许自己还是低估了这个年轻人啊！
　　
　　哪怕他明知道对方是今年全国厨师大赛的冠军，是个非常厉害的角色。
　　
　　可是因为受到李东序潜移默化的影响，也觉得付宇能夺冠，八成是因为今天比赛的主旨是鼓励发掘美食圈优秀新人，所以不少有名气的老师傅基本都没有去参加。
　　
　　现在看来凭空想象这种行为是真的要不得啊！
　　
　　凡事终归还得眼见为实才行！
　　
　　杨鸣看着付宇，心想等李东序这次调休回来，自己一定要帮着谏言，让付宇正式加入进他们的活动小组！
　　
　　付宇另换了锅，开始做炸酱。
　　
　　葱切葱花，姜切末，大蒜切片。
　　
　　锅内加入油烧热，下入葱花、姜末、蒜片、干辣椒爆香。
　　
　　再下入家乡那边的特色大酱，小火翻炒，炒出酱香味。
　　
　　炸鱼酱这道菜最关键的两步操作，一步是炸鱼，一步就是炒酱。
　　
　　想要炒出酱香，不糊，火候恰到好处，是一件非常不容易的事情。
　　
　　火候要刚刚好，大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。
　　
　　酱多鱼少，吃起来口感会很差。
　　
　　鱼多酱少，滋味又不足。
　　
　　而炒酱时，既要把控住大酱的颜色，又要控制好火候，让大酱刚好能炒出香味，又不会粘锅出现糊味。
　　
　　这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。
　　
　　如果刚才的炸制操作，让杨鸣和彭泽邦惊叹不已，那么接下来的炒酱，付宇则完美的诠释了，什么是最强基本功！
　　
　　炒酱之后，要马上加入清水，再下入小鱼。
　　
　　大酱和小鱼的用量都是既定好，付宇要做的就是准确控制好水量罢了。
　　
　　可是仔细一想，看着付宇状似随意的添水动作，杨鸣和彭泽邦都沉默了。
　　
　　做这种焖制操作，水量的控制非常关键。
　　
　　如何精准快速的添水，完成这一步重要操作，这对于烹饪者的要求极高！
　　
　　除了经验之外，手要稳，对于食材的用量也要有着非常精准的把握。
　　
　　锅里加入清水后，下入小鱼，再加入生抽，白糖，十三香，大火烧开，转小火焖制入味。
　　
　　接下来就是不时的晃动炒锅，防止酱汁糊锅底。
　　
　　付宇在晃动时，有自己的节奏力度，因为没有罩上盖子，所以在晃锅时，混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿，这种非常具有美感的操作，被杨鸣全部收入眼底。
　　
　　付宇在晃锅时，有自己的操作窍门，无论是手腕的力度，炒锅晃动的幅度，以及锅里食材的受热程度，全部被控制在非常完美的状态。
　　
　　他在烹饪时，杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。
　　
　　好在这道菜的烹饪时间并不长，否则手头积压的那几份点餐单，现在肯定要来不及掌勺了。
　　
　　付宇匀速晃动着炒锅，待烧制剩少许汤汁时，用大火收汁。
　　
　　江鱼宴名菜炸鱼酱就做好了。
　　
　　付宇习惯性的做了精致的摆盘。
　　
　　哪怕只是鱼酱，也将盘边余留出规整的区域，酱面上有规律的摆放上形状完好的小鱼。
　　
　　之前焖制时还不太明显，现在摆盘完毕，就会发现整锅的小鱼竟然半点折损也没有，入锅时什么样子，盛盘时还能保留着完好的样子。
　　
　　整桌席面的最后一道菜总算被端去了前厅。
　　
　　杨鸣如释重负，抓紧烹饪手上余下的其他菜肴。
　　
　　而付宇则听着耳畔响起的电子提示音，眉眼彻底舒展开。
　　
　　【叮！NPC杨鸣的任务：协助完成这一桌老顾客点餐单，获得杨鸣的好感度。任务已完成，获得奖励：煲鱼汤（高级）】
　　
　　认真听完奖励内容后，付宇不由激动起来。
　　
　　我靠！
　　
　　煲鱼汤！
　　
　　我这是要开始进入煲汤领域了吗？
　　
　　想到这里，付宇顿时内心一喜。
　　
　　因为无论是红案还是药膳，烹饪时煲汤的比例还是很大的。
　　
　　而煲汤对于厨师来说，无疑是一项很难得的技能。
　　
　　汤品在饭桌上属于是不可缺少的菜肴，甚至就算简单的吃顿饭，人们也都会习惯搭配一道汤。
　　
　　而对于爱喝汤的人而言，更是成了饭桌上的关键菜品。
　　
　　虽然老家那边对于汤的品质要求并不高，但无论是价格低廉的鸡蛋番茄汤，还是定价昂贵的各种高档海鲜汤，都会有人点。
　　
　　

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