第702章 偏心眼儿 (第1/2页)

不得不说，这几个学生确实很会吃，点的菜，道道都是店里的特色。
　　
　　尤其是新加的这几道菜，算是高档菜里很值得一尝的菜肴。
　　
　　趁着小工备菜的工夫，付宇一边调好锅里炖菜的火候，一边迅速翻看了一下经典老味道食谱。
　　
　　这几道菜，他曾经旁观赵勐烹饪过，具体的操作流程倒是还有些印象，但是一些细节上面的操作，已经记不太清楚了。
　　
　　他需要再仔细的学习一下具体的烹饪操作方法。
　　
　　几道菜里，最贵的就是富贵海肠包这道菜。
　　
　　海肠有一个特性，就是有地方性，如把其运往其它地区售卖，只能活一天。
　　
　　也就是说，当天运到最好就当天全部卖掉，因此想引入这种货源是一件比较头痛的事。
　　
　　海产店老板倒是有渠道进货，但因为时效性，所以向来是提前订货，限量供应，所以价格偏贵。
　　
　　付宇翻看经典老味道食谱时，看的很仔细，生怕哪一步操作失误，浪费食材。
　　
　　主要也是这道菜的主食材太过金贵，半点也不能糟蹋。
　　
　　付宇现在看食谱，已经有了一套自己总结出来的学习技巧。
　　
　　并且能从看似普通的操作步骤中，自行摸索出里面需要注意的事项。
　　
　　几道菜的烹饪方面捋顺一遍，付宇已经掌握了具体的烹饪方法。
　　
　　等小工将备菜准备妥当，付宇开始将手头尚未烹饪的菜肴重新进行排序。
　　
　　一连烹饪完成三道菜，确保手头所有点餐单的菜肴都已经有菜上桌，不会影响到顾客用餐，付宇开始烹饪208包厢新加的菜肴。
　　
　　千里马的海肠都是鲜活的，需要自行清理。
　　
　　这活付宇以前当小工的时候干的还挺顺手，现在处理起来，也很麻利。
　　
　　在清洗海肠前先要用剪刀剪掉海肠两头带刺的部分，然后用指甲掐紧一头，把里边的内脏和体液捋出来，冲洗干净。
　　
　　处理掉内脏的海肠一一剪开，再倒入适量的食用醋，洒上细的精盐。
　　
　　开始用力的用手搓洗和搅拌，目的是洗掉海肠的杂质和黏液。
　　
　　这一步很麻烦，因为说是用力，其实多少还得控制着点力道。
　　
　　而且频繁搓洗的动作，很容易让手腕产生酸麻的感觉。
　　
　　这活赵勐是从来不会亲手去操作的，他本身有腱鞘炎，担心引发旧疾。
　　
　　不过他对于食材的清理要求又比较高，所以以前付宇在清理海肠时，赵勐都会时不时的过来盯着他干活。
　　
　　稍微松懈一点，想要偷懒一会儿都不可能。
　　
　　都说一个习惯的养成只需要七天。
　　
　　付宇跟在赵勐身边打下手足足有七个多月，这段时间里，他正经养成了不少的好习惯。
　　
　　比如对于食材挑选的严苛，在清洗处理食材时的吹毛求疵，以及烹饪时于细节方面的斤斤计较。
　　
　　付宇一边控制着力道，迅速的搓洗海肠，一边忍不住嘴角微扬。
　　
　　他很感谢自己初入职场，第一个遇到的师傅就是赵勐。
　　
　　把全部每一根的海肠都处理一遍，一面处理一面冲水，处理好了，用清水再清洗几次。
　　
　　清洗海肠的水里上面会浮出很多粘液和血泡沫，直至海肠的手感摸起来和看起来都是干净的，并且清洗过海肠的水是透明的，以上才代表海肠暂且洗干净了。
　　
　　仔细检查后，付宇这才满意的停手。
　　
　　清洗干净的海肠应立马用滚水焯一下，不然很快就会有新的粘液产生，焯过水的海肠沥干水分后即可用于烹饪。
　　
　　千里马的这道菜卖的有点贵，不过贵也有贵的道理。
　　
　　食材是真的新鲜，而且后厨这边也确实很负责用心。
　　
　　付宇将洋葱丝铺在碟子上垫底，再放上生菜片。
　　
　　把海肠切成长约3厘米的段。
　　
　　菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，捞起待用。
　　
　　锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒后翻炒数下，再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀。
　　
　　然后注入欠粉、淋入香油翻炒均匀后再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中上菜。
　　
　　这道菜在摆盘上非常有创意。
　　
　　据说是董俊田在外地用餐时，无意间发现的摆盘造型，当时觉得很精致有特色，于是拍照下来传给了姚石。
　　
　　经过反复推敲和实践，最后定为了这道菜的摆盘造型。
　　
　　细长条的凹形白瓷盘，底部堆着一团团并列摆放的洋葱丝，上面垫着用剩菜叶圈成的彷若荷叶状的装饰，炒制好的菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒色彩缤纷的盛放在嫩生生的生菜叶上，最上面依次摆放切好的海肠段。
　　
　　瓷盘的一侧固定住用来装饰的彷制植物。
　　
　　一整盘菜，精致的彷若能入画般美好。
　　
　　“哟！这菜做的不错啊！”
　　
　　店里生意好，后厨众人各自忙碌。
　　
　　赵勐错身的工夫，看到了被放在传菜台上的菜肴。
　　
　　付宇笑呵呵问道：“怎么样？有没有掌握这道菜的精髓？”
　　
　　赵勐没有尝味道，但只看着摆盘，就觉得这菜做的非常地道。
　　
　　“嗯，不错！”
　　
　　得到了赵勐的赞许，付宇心里挺乐呵，手上干活时的动作也越发的迅速麻利了。
　　
　　白汁薯泥烩花蟹算是一道甜品菜，价格适中，口味特别，还是比较受顾客欢迎的。
　　
　　马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、澹奶油各50克，打成泥，倒出待用。
　　
　　山药粒、青豆蒸熟。
　　
　　将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块。
　　
　　付宇开始熬制白汁。
　　
　　赵勐一心两用，一边忙着颠勺，一边叮嘱付宇：“白汁要用黄油！别的油不行，味道融不进去。对了，面粉用精装的那个，那个细腻些。还有，二汤要用老牌子的，新进的那个滋味差点意思。”
　　
　　付宇答应一声，开始烹饪。
　　
　　将黄油加热融化后，盛起待用。
　　
　　精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞。
　　
　　培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油。
　　
　　烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣。
　　
　　把汤回锅，加进牛奶150克、澹奶油100克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀。
　　
　　看着锅里堪称完美的白汁，付宇心下很是感叹。
　　
　　

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